Zubereitung:
Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, den Speck in feine Würfel schneiden.
Champignons oder Egerlinge putzen, blätterig schneiden, Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Thymian waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen.
Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, die Schale abziehen, entkernen und würfeln.
Auberginen waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, den Stielansatz abschneiden und der Länge nach halbieren.
Mit einem spitzen Messer, die halben Auberginen der Länge nach, tief einschneiden, mit Salz bestreuen und mit der Schnittseite ca. 8 Min. auf Küchenpapier legen, danach mit Küchenpapier trockentupfen.
3 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Auberginen mit der Schnittfläche in die Pfanne legen und ca. 12 Min. backen.
Die Auberginen aus der Pfanne nehmen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel flach drücken, daß ein Rand entsteht.
Champignons oder Egerlinge in die Pfanne geben, ca. 5 Min. bei starker Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, leicht mit Pfeffer und Salz würzen, mit Petersilie bestreuen, heraus nehmen und beiseite stellen.
2 EL Olivenöl in die Pfanne geben, den Speck, Zwiebel und Knoblauch zufügen, goldgelb anbraten.
Das Hackfleisch und die Tomaten zugeben, gut durchschmoren lassen.
Den Thymian sowie die Champignons oder Egerlinge untermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Auberginen mit der Hackfleischmasse füllen und in eine, mit Öl eingefettete feuerfeste Form setzen.
Im vorgeheizten Backofen E-Herd bei 200 Grad ca. 30 Min. überbacken.
10 Min. vor Ende der Backzeit, den Schmand mit wenig Wasser verrühren und über die Auberginen verteilen.
Als Beilage, frisches Baguette oder Chiabatta.
